tempérante chocolat sans thermomètre

  • 17 avril 2019
tempérante chocolat sans thermomètre

Pourquoi tempérer le chocolat? C'est ce qui vous donne les barres de chocolat que vous mangez, ce qui est beau et beau.

Si vous ne voulez pas tempérer votre chocolat, vous pouvez être chanceux ou non. L'image la plus à gauche est celle d'un morceau de chocolat non trempé. C'est juste un mat, c'est facile et c'est facile à ramasser. Après quelques jours, le chocolat non tempéré a tendance à "fleurir". C'est le coup du milieu. Ça a toujours bon goût, mais je trouve la texture du chocolat fleuri un peu étrange. Un peu grossier. Enfin, le chocolat le plus à droite est tempéré. Il a un bel éclat, quand vous le cassez, il importe peu que vous le récupériez.

untempered chocolate
bloomed chocolate
properly tempered chocolate
Trempe - Déconstruction et reconstruction et tempérage illustré Une paire d'articles vous aidant à comprendre pleinement la science critique derrière Tempera20170326-chocolate_alchemy-829400008.jpg
Guide sur la soie au beurre de cacao
Qu'est-ce que la soie au beurre de cacao? Pourquoi devriez-vous vous en soucier? et comment facilite-t-il la trempe du chocolat? La trempe consiste à amener votre création de chocolat Alchemical à une température à laquelle le beurre de cacao atteint sa forme la plus stable. Beaucoup de gens semblent assez confus quant à la trempe et à ce qui se passe. Un jour, les choses se passèrent enfin (pardonnez le jeu de mots mineur). J'ai fait de mon mieux pour expliquer dans ces articles combinés. Quelques mots sur l'humidité et le chocolat Le chocolat se cristallisera (à tort) si de l'humidité y pénètre. Lors de la trempe du chocolat, vous devez garder votre chocolat au sec à tous les stades. Après tout, vous venez de passer quelques jours à le raffiner pour éliminer l’eau.
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FAQ sur le chocolat et l'eau Beaucoup de gens ont des questions sur l'eau et faire du chocolat Regardez ce qu'un peu d'eau peut faire !!! Si vous commencez vraiment à faire du chocolat, il pourrait être intéressant d’envisager l’achat d’une tempéreuse au chocolat, bien que je préfère personnellement le processus pratique. Ces appareils prennent une grande partie de la charge de travail de la trempe.

Comment tempérer le chocolat

Il y a beaucoup de façons de tempérer le chocolat et ils sont partout sur Internet. Et les détails peuvent varier un peu. Voici quelques notions de base que tout le monde devrait savoir et qui, espérons-le, vous permettront de vous détendre au sujet de certains détails. Vous pouvez tempérer encore et encore. Si votre chocolat fleurit, il n'est pas ruiné. Il suffit de le refaire et de recommencer. Vous constaterez peut-être que vous devez faire fondre votre chocolat de 100 à 135 ° F. Vous ne brûlerez pas votre chocolat même s'il dépasse 160 ° F. Beaucoup de chocolats au lait raffinent cela à chaud. Ce qui est important, c’est que vous utilisiez un bain-marie pour chauffer votre chocolat. Chauffer le chocolat directement dans une casserole à feu très chaud peut en effet brûler le chocolat car la surface de la casserole, même à basse température, peut dépasser 300 F Je recommande de tempérer dans des bols. L'utilisation d'une machine ou d'une dalle de marbre n'a rien de spécial. Je trouve que j'ai plus de contrôle avec les bols et que je peux travailler sans me précipiter. chocolate on a ladle
Un aperçu Faites fondre votre chocolat au bain-marie jusqu'à ce que le chocolat atteigne au moins 105 ° F. Verser environ 2/3 dans un autre bol. Réglez l'autre tiers sur le côté et maintenez-le au chaud. Incorporer les 2/3 jusqu'à ce qu'il commence à épaissir. Cela se produit vers 79-81 F. L'épaississement est un signe que vous avez créé une graine. Ajoutez lentement des parties du chocolat chaud dans le refroidisseur, du chocolat à graines. Faites-le petit à petit jusqu'à ce que la température atteigne 88 F (86 F pour le chocolat au lait). Verser dans des moules et laisser reposer. Démouler et profiter Maintenant les détails. Faisons cela. Mais d'abord, pourquoi avez-vous besoin d'un bon thermomètre?
Ils devraient lire la même température. La première chose à faire est d’avoir besoin d’un bon thermomètre. Celui où vous pouvez voir des incréments de 1 F. Cela signifie pas de thermomètres à bonbons. Les justes ne sont pas assez précis. De plus, vous ne pouvez pas utiliser de thermomètres IR ou laser sur l'eau. Vous avez besoin d'un thermomètre à sonde pour cela. Le laser a besoin de quelque chose à rebondir et l'eau le visse. Regardez (photo de gauche, notez les différences de température). Vous pouvez bien sûr utiliser soit pour le chocolat et j'aime personnellement un thermomètre à laser. Autres articles dont vous aurez besoin: 4 bols qui nichent ensemble. Les serviettes Spatule Les moisissures Double chaudière / casserole
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La trempe pas à pas
Étape 1 Faites fondre votre chocolat au bain-marie jusqu'à ce que le chocolat atteigne au moins 105 ° F. Vous n’avez pas besoin d’un bain-marie officiel ici. Juste un bol au-dessus d'une casserole était tiède pour faire mijoter de l'eau. Encore une fois 105-130 F est très bien. Plus vous montez, cela signifie simplement que vous devez attendre plus longtemps pour qu'il refroidisse à une température raisonnable avant de pouvoir l'utiliser. Compréhension clé: Le chocolat ou plus spécifiquement le beurre de cacao forme 5 types de cristaux différents. Notre objectif en ce qui concerne la trempe est de fabriquer un type appelé type V. Le fait de chauffer le chocolat au-dessus de tous les points de fusion vous donne une ardoise nette pour travailler.
water bath for tempering chocolate
Étape 2 Verser environ 2/3 dans un autre bol. Réglez l'autre tiers sur le côté et maintenez-le au chaud. Je trouve très utile de mettre mon bol de chocolat chaud dans un bol contenant de l’eau tiède. 90-95 F. N'oubliez pas d'utiliser un thermomètre à sonde et non un IR ou un laser. De même, mettez l'autre chocolat dans un bain-marie cool. 60-70 F fonctionne bien. Compréhension clé: Les bains-marie aident à maintenir la température stable ou à la déplacer dans la direction souhaitée. Assurez-vous que la lèvre du bol intérieur est plus haute que le bol extérieur, sinon de l'eau pourrait se répandre dans votre chocolat.
tempering chocolate
Étape 3 Incorporer les 2/3 jusqu'à ce qu'il commence à épaissir. Cela se produit vers 79-81 F. L'épaississement est un signe que vous avez créé une graine. Vous pouvez également entendre parler de refroidissement jusqu'à ce que les traces de chocolat. Remarque: Si vous refroidissez trop votre chocolat et qu'il devienne très épais, rien ne sera ruiné. Il est seulement plus difficile de travailler avec. Ajoutez simplement un peu du chocolat chaud que vous avez pour le rendre utilisable, ou changez les bains-marie de manière à ce que le chocolat aux graines épaisses soit au chaud. Une fois que c'est réalisable, il suffit de procéder comme d'habitude.
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Compréhension clé:

À ce stade, vous avez créé des cristaux de type IV et de type V. Lorsque vous refroidissez le chocolat, les deux se forment naturellement en même temps. L’épaississement est le signe que vous avez assez de Type V pour avoir bon caractère. La température exacte n'a pas d'importance. Il est souvent utile de toujours avoir un thermomètre à portée de la main pour savoir à quelle distance vous vous trouvez.

adding warm chocolate to seed chocolate

Étape 4

Ajoutez lentement des parties du chocolat chaud dans le refroidisseur, du chocolat à graines. Votre objectif initial est simplement d'augmenter la température afin que le chocolat soit plus facile à travailler.

Étape 5

Faites-le petit à petit jusqu'à ce que la température atteigne 88 F (86 F pour le chocolat au lait). Compréhension clé: À 88 ° F, seuls les cristaux de type V peuvent survivre. Le type IV que vous avez créé lors du refroidissement fondra. Maintenant qu'il n'y a plus que du type V, le chocolat a un échafaudage sur lequel construire et le chocolat se cristallise correctement en vous donnant du chocolat tempéré.
pouring tempered chocolate into molds

Étape 6

Verser dans des moules et laisser reposer. Pointeurs pour le succès: Versez directement du bol dans vos moules. Assurez-vous d’essuyer le fond du bol afin que l’eau ne coule pas. Utilisez une grande louche. Faites de votre mieux pour ne pas utiliser plus d'une cuillère par cavité. Les remplissages multiples d'une même cavité peuvent entraîner une prolifération superficielle
Étape 7 Rap les moules sur la table pour régler le chocolat.
Que faire si vous versez plus? Ne grattez pas le chocolat du tout possible. Si vous devez abandonner parce que vous avez trop versé, faites-le une seule fois, puis détruisez à nouveau les moules.

Compréhension clé: Les cristaux sont fragiles. Gratter et déranger le chocolat pendant sa mise en place peut perturber les cristaux. Ces cristaux perturbés peuvent conduire à la floraison.

chocoalte in molds
Étape 8 Démouler et profiter. Attendez quelques heures que votre chocolat refroidisse et tempère complètement. Ensuite, retournez rapidement les moules et votre chocolat devrait sortir tout de suite. Je ne pense pas avoir besoin de vous dire comment profiter du chocolat.
properly tempered chocolate

Cotes et fins

Pour réfrigérer ou non. C'est un peu l'endroit où l'art et la science entrent en jeu. Certaines personnes ne jurent que par elle, d'autres trouvent que cela cause des problèmes. Voici ce que je peux vous dire.

Si vous avez beaucoup de cristaux de type V et que votre pièce est plus froide (moins de 70 ° F), vous n’avez probablement pas besoin de réfrigérer du tout. Les cristaux se recouvriront très bien les uns des autres et votre chocolat se tempérera parfaitement.

Si vous aimez un peu les cristaux de type V ou si la température est un peu chaude (au-dessus de 20 ° C), vous voudrez probablement mettre votre chocolat au réfrigérateur pendant 5 à 10 minutes. Mais attention. Si elles sont trop longues ou trop froides, vous pouvez vous précipiter, le rendre instable et la floraison en sera le résultat après sa sortie du réfrigérateur.

Que faire si la température de la pièce est de 70-75 F? Ma recommandation est d'essayer de laisser vos barres installées à la température ambiante. Si cela fonctionne et qu'ils tempèrent, vous êtes prêt à partir.

Si vous trouvez qu'ils sont un peu lents à mettre en place ou que vous avez des problèmes mineurs de floraison, laissez-les régler à température ambiante 4-5 minutes. Ensuite, placez-les dans le réfrigérateur à nouveau pendant environ 5 minutes; juste assez pour lancer le processus. Puis laissez-les finir de s’installer à la température ambiante.

J'ai déjà mentionné qu'il y a beaucoup de manières de tempérer et beaucoup plus de tempérer.

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